glutenvrijdossier_foto1Het gebruik van een glutenvrij bindmiddel in je recepten zorgt bijna zonder uitzondering voor een beter resultaat. Glutenvrije meelsoorten binden van zichzelf namelijk niet zo goed. Ik geef hieronder een overzicht van mijn favoriete glutenvrije bindmiddelen. Ze zijn allemaal natuurlijk & volwaardig (daarmee bedoel ik: ze bevatten nog voedingsstoffen), daarom ontbreekt bijvoorbeeld maïzena in dit rijtje. Alle bindmiddelen zijn trouwens goed verkrijgbaar in Nederlandse supermarkten of bio winkels.

 

Arrowroot

Arrowroot wordt gemaakt van de wortel van een tropische plant, de Maranta Arundinacea. Het zetmeel lost op door de wortel tot pulp te vermalen en te mengen met water. Al bij het kookpunt bindt het glazig. Arrowroot werkt goed als veganistisch alternatief voor ei in bijvoorbeeld pannenkoeken. Ook als verdikker in sauzen en fruitvulling werkt ‘ie perfect. Een voordeel van arrowroot is dat het helder blijft; handig dus door een lichte soep of in een heldere saus.

 

Agar Agar

Agar Agar is een geleermiddel van 8 verschillende soorten rode zeewieren. Je komt het op verpakkingen ook wel tegen als ‘E406’. Het wier wordt gekookt, gefilterd en vervolgens gevriesdroogd. Heb je in een recept gelatine nodig? Agar Agar is een gezonde en bovendien plantaardige vervanger. Fijn voordeel van Agar Agar: het werkt gunstig op je cholesterolgehalte en op je darmen. Extra geschikt om in ijs-recepten te verwerken. Let op: het werkt niet goed in luchtig geklopte bereidingen zoals mousse omdat het mengsel dan bindkracht verliest. Bovendien, anders dan wanneer je gelatine gebruikt, smelt agar-agar niet bij lichaamstemperatuur. Niet te veel van gebruiken dus! 

 

 

Tapioca

Tapioca wordt gemaakt van de Aziatische cassave/maniokwortel. Door zijn neutrale smaak kun je dit glutenvrije bindmiddel in praktisch al je recepten gebruiken.

 

Lijnzaad en chiazaad

Lijnzaad en chiazaad in combinatie met vloeistof (bijvoorbeeld water of plantaardige melk) lijkt wel magie: het zwelt op en verandert in een soort gel die bindende eigenschappen heeft. Meng 1 deel lijnzaad of chiazaad samen met 3 delen vloeistof in een bakje en zet een kwartiertje weg in de koelkast. De gel die nu ontstaan is kun je gebruiken als (veganistische) ei-vervanger in recepten.

 

Psyllium vezels

Psyllium vezels worden ook wel vlozaad genoemd. De zaadjes zijn afkomstig van de Plantago Ovata plant die groeit in warmere gebieden. Van de zaadjes worden de zaadhuiden gebruikt en dat zijn de psyllium vezels. In de vezels zitten bijzondere slijmstoffen die een sterk bindende werking hebben en ook…. een positieve uitwerking op je stoelgang. De vezels geven je baksels stevigheid en elasticiteit. Als je psyllium vezels gebruikt in je recept moet je de hoeveelheid meel met 10-30% verminderen (omdat het deeg zwelt door de vezels). Even uitproberen dus! Omdat het voornamelijk gebruikt wordt om je darmen aan het werk te zetten vind je het in reformzaken en bijvoorbeeld bij De Tuinen. Let op: wissel dit bindmiddel regelmatig af met andere bindmiddelen en drink er veel water bij.

 

Aardappelzetmeel

Aardappelzetmeel als bindmiddel geeft een helder resultaat, het heeft een neutralere smaak dan maïzena en het bindt enorm goed. Kook het niet meer door als je het eenmaal hebt toegevoegd. Goed te verwerken in soepen en sauzen.

 

Groenten en knollen

Ook het zetmeel in wortel, pastinaak, aardappel of zoete aardappel heeft een sterk bindende werking. En het is nog natuurlijk ook!

 

Overig

Ook rijpe banaan en notenpasta heeft een bindende werking. Een rijpe banaan in een cake werkt bindend en zorgt er meteen voor dat je minder zoetmiddel toe hoeft te voegen. Een lepel amandelboter geeft je soep een romige smaak en bindt het tegelijkertijd. Voeg ook eens een lepel notenpasta toe aan je pannenkoekbeslag. In Nederland weinig gebruikt maar ook glutenvrije bindmiddelen zijn: guargom en xantaangom. Deze bindmiddelen hebben een sterkere bewerking ondergaan, daarom gebruik ik ze liever niet.  

 

Lees ook alles over glutenvrije volkoren meelsoorten 

Lees ook alles over glutenvrije witte meelsoorten 

Lees ook alles over overige glutenvrije meelsoorten

6 Comments
  • Jetty van Scheltinga
    februari 16, 2016

    Als je bv.500 gram wilt krijgen als mix welke glutenvrij meelsoorten kun je er dan bij mengen ,
    en hoeveel moet/kun je daar dan van gebruiken .
    Ik wil vooral broden zonder kneden gaan maken ,maar ik kan hier niet goed uitkomen . Engelse recepten snap ik de maten en gewichten niet.
    Ik hoop dat u mij kan helpen op dit gebied ,of evt. Links naar andere sites.gr.Jetty

    • simonebraaksma
      februari 18, 2016

      Hoi Jetty!
      Je kunt bijvoorbeeld mengen: boekweitmeel met rijstmeel & tapiocameel. Of (glutenvrij) havermeel met rijstmeel & tapiocameel.
      Ik vind dit ook een fijne mix: http://minimalistbaker.com/diy-gluten-free-flour-blend/. Hier staan de verhoudingen bij! Wel in cups, maar bv. bij de Dille & Kamille kun je een set met cups kopen. Heel makkelijk te meten vervolgens:) Bak je in een oven of in een broodbakmachine? Mijn ervaring is dat een oven prima werkt: je kunt beter in de gaten houden of je brood al gaat rijzen/gaar is dan in een broodbakmachine. Makkelijker te controleren dus. Ben benieuwd! Simone

  • Hanne
    juni 20, 2016

    Hej,
    Ik ben onlangs te weten gekomen dat ik een glutenintolerantie heb. Na vele onderzoeken bleek ik ook intolerant aan mais en aardappel. Ik ben nog niet zo thuis in het glutenvrij bakken en vroeg me af of jij enkele voorbeelden van mixen had zonder mais of aandappelzetmeel want dit lijkt overal in te zitten.
    Ik heb van een vriendin een boek gekregen maar daarbij is basis voor de bakmix voor taarten en gebak: 320grijstemeel, 240gr maizena, 100gr amandelmeel en 2tlxanthaangom. Enig idee door wat ik de maizena kan vervangen?
    Alvast bedank! HAnne

    • simonebraaksma
      juli 12, 2016

      Hi Hanne,
      Wat vervelend dat je (ook) een glutenintolerantie hebt. Gelukkig kun je er heel goed mee leven! Het klopt dat in veel mixen aardappel(zet)meel en/of mais(zet)meel zit. Deze hebben beide bindende eigenschappen namelijk. Tip: boekweitmeel is glutenvrij en heeft van zichzelf bindende eigenschappen. Je kunt dit niet vervangen voor maizena maar wel verwerken in een zelfgemaakte bakmix. Arrowroot (te koop bij de biologische supermarkt) is een bindmiddel en ideaal om toe te voegen aan glutenvrije bakrecepten. Een geprakte banaan toevoegen helpt ook! En zo kun je nog veel meer tips vinden om ervoor te zorgen dat je bakmix bindende eigenschappen krijgt. Heb je hier iets aan?
      Liefs, Simone

  • Rita Pollen
    april 14, 2017

    Voor mijn dochter wil ik brood bakken zonder tarwe. Alleen met rogge lukt niet. Welke meelsoort geeft een goed resultaat in combinatie met roggemeel( van de Tuinen). Lukt het wel met spelt? Alvast bedankt! Rita.

    • Ella
      mei 13, 2017

      Je kunt bijvoorbeeld mengen: boekweitmeel met rijstmeel & tapiocameel. Of (glutenvrij) havermeel met rijstmeel & tapiocameel.

      Was al gegeven als tip.
      Ik zou het boekweit meel toevoegen aan de andere meelsoort dat je gebruikt.

      Lfs, Ella

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *